De una estrella Michelin a un camión de hamburguesas

 Exterior del camión de El Perrito Cervecero. /AMG

"Koldo Royo, cocinero donostiarra que pronto cumplirá 55 años, sabe lo que es estar en la cima de la gastronomía nacional. Su restaurante en el Paseo Marítimo de Palma de Mallorca, una referencia culinaria tanto en la isla como en el resto de España, fue reconocido con una estrella Michelin. También es un cocinero mediático, con apariciones periódicas en Canal Cocina y otros medios.

 Sin embargo, en abril de este año traspasó el negocio y desde mayo se dedica a cocinar perritos calientes, hamburguesas y otros platos de comida rápida en un camión a las puertas del Makro de la capital balear. El negocio se llama “El perrito cervecero” y lo ha montado junto a su ex mujer y socia. (...)

De dar de comer al Rey y otras celebridades, Koldo Royo ha pasado al otro extremo. Eso sí, siempre con una sonrisa en la cara y subrayando que en esto también ha sido un pionero. “Yo he tenido de siempre la ilusión de tener un camión. Hay miles de personas honradas, feriantes, que hacen unas cosas muy ricas, y hay gente que piensa que ser feriante es malo. Todos, incluso los del gremio, hemos comido perritos calientes. Parece que hay oficios de primera y de segunda, y es mentira: hay oficios especializados en cosas”.

Durante la entrevista, desarrollada en una de las mesas que ha colocado junto al camión, dimos cuenta de un par de perritos calientes que, sin renunciar a la sencillez típica de este plato, son muy diferentes a los que se pueden encontrar por ahí.

Dos ejemplos: el cordobés, hecho con cebolla caramelizada, habitas confitadas, salsa de almendras o romescu, queso de cabra y kétchup y mostaza; y el mediterráneo, con la salchicha cubierta por hojas de canónigos y lechuga, más una salsa de cuatro quesos y chips de patata. Deliciosos ambos. (...)

Su momento de gloria llegó con ‘Koldo Royo’, el restaurante del número 3 del Paseo Marítimo de Palma, al que una guía turística definía así: “Quizá el mejor restaurante de Baleares y uno de los grandes de España, sin discusión”. Pero también fueron años difíciles: “El momento de ‘Koldo Royo’ fue muy duro, me tocó la crisis del 92, estuve a punto de cerrarlo”. En 1996 fundó la web ‘A fuego lento’, probablemente la decana de gastronomía en internet, y se metió en televisión.

Imagen de la hamburguesa que ofrece Koldo Royo en su camión. /AMG

Hasta que en abril de este año traspasó el negocio. “Decidí parar, no tengo hijos, tengo una pareja maravillosa, y era un momento determinado en mi vida que me apetecía parar y hacer otra cosa nueva. Yo hago lo que me da la gana. Quería tener contacto directo con la gente. Además, tengo un taller de cocina donde hago cenas para grupos de 6 a 12 personas, y también hago pequeñas y grandes asesorías”, señala. Por cierto, Royo se quedó a las puertas de ser la cara visible de ‘Pesadilla en la cocina’, el programa de la Sexta que finalmente presentó Alberto Chicote.  (...)

Durante la charla, el asunto del negocio del camión viene y va continuamente. “Yo me he gastado un dinero muy importante en hacer un camión, que vale una pasta y ya está pagado. Otros cocineros se lo han gastado en el casino o jugando al golf, yo me lo he gastado en montar un camión”. Y no le faltan críticas hacia los que miran de reojo el nuevo camino que ha tomado: “Si hago un marmitako para el Rey, que lo he hecho, soy guay, ¡y es un guiso de patatas! Si no va el Rey, eres un tío que está haciendo comida en fiestas populares”.

“Nuestro oficio es el más cabrón de todos, estás deseando que cierre el otro para tener más mesas tú. Es muy competitivo. Si cuando dije no a ETA me criticaron, ¿cómo no me van a criticar por lo del camión? Pero ETA dejó de matar y están pidiendo perdón. Si ahora sale un programa en televisión de cocina sobre ruedas, el que ayer te criticaba dirá que qué buena idea tuviste”. 

Respecto a la crisis que sufre la economía española y la alta cocina en particular, Royo no se anda con rodeos y habla de uno de los asuntos más mediáticos de los últimos meses: el cierre temporal del restaurante de Sergi Arola por sus deudas con Hacienda y la Seguridad Social. “Quiero mucho a Sergi Arola pero, perdona, pago los impuestos. No se puede decir ‘soy una víctima’. No, soy empresario. Hay que pagar y luego te quejas. El problema de la cocina española es que muchos cocineros han querido vivir como los clientes. Yo puedo vender foie pero no puedo comer foie todos los días”, añade. (...)

En cuanto a la comida que ofrece en su nuevo negocio, Royo asegura que ha apostado por una cocina divertida y sabrosa. “Pongo la hamburguesa que disfrutaría con mis amigos, el perrito que me gustaría comer a mí”. ¿Y por qué a la puerta de Makro? “Mejor que este sitio para rodarse no había. Y además te metes en la boca del lobo, porque por aquí pasan todos los cocineros, camareros, etc. He sido propietario 25 años de un Michelin star, tres de uno de tapas en el mismo sitio y no debo nada a nadie. Y puedo ponerme en la puerta de Makro a hacer un experimento, donde pasa todo el oficio, y me pongo para que me vean: no se me caen los anillos”, asegura. (...)

¿Qué le sobra a la cocina española actual?

A la cocina actual le sobra cocina japonesa. Adrià, en sus últimos años, era muy japonés. Y también le sobran periodistas con mala leche."              (Actualidad gastronómica, 09/09/2013)