El padre del 'gin tonic' molecular... ya piensa en la 'quimada molecular' ¡dios nos ampare!

Javier Caballero enseñando a preparar un gin tonic molecular en el máster de ginebra que impartió en Barcelona, organizado por la marca Tanqueray

"Ahora, los iniciados ya no dicen barman, que suena a superhéroe. Ahora, para referirse al camarero que está generalmente detrás de la barra, los más modernos del gremio hablan de bartender, un término igualmente anglosajón pero mucho más prosaico. Según Javier Caballero, significa "el que atiende el bar". Lo curioso es que Javier Caballero se declara bartender, pero no tiene bar alguno que atender. Este hombre de 31 años, nacido en Vitoria, criado desde los cuatro en Negreira e iniciado en Santiago, es el Ferrán Adriá de la coctelería; o un Fernando Alonso de los brebajes que una temporada firma con una marca de espiritosos y otra época, con otra distinta, dejándose querer por el mejor postor. "No voy a revelar mi caché", contestaba ayer riéndose, mientras viajaba en tren a Valencia para impartir un máster sobre ginebra para 600 alumnos organizado por Tanqueray, "pero cocteleros freelance, en España, somos pocos, y las empresas me pagan bien". (...)

Y así va reinventando combinados de toda la vida, buscando que sepan igual, pero que sean una cosa bastante distinta. En el próximo número de Whisky Magazine, una publicación con la que colabora cada tres meses, el bartender de Negreira revelará la fórmula magistral de su Gin&Tonic Molecular, un cóctel sólido para el que incluso ha diseñado las copas de cristal.

Es su último hallazgo, y se basa en el combinado que, junto con el mojito, más se bebe hoy en España. La ginebra, aquí, se convierte en gelatina; la tónica, en otra capa, parece caviar incoloro; por encima lleva una cobertura de aire de lima; y las burbujas, el cuarto elemento del gin tonic, se consiguen con bicarbonato de sodio y ácido cítrico. Todo esto se presenta haciendo equilibrios sobre una copa de la que no queda mucho más que el tallo. Javier Caballero compró los recipientes que más le convencieron y después peregrinó por los talleres de varios cristaleros hasta que encontró uno que cortó por lo sano, sin ponerle la excusa de que las copas se iban a romper.

El gin tonic deconstruido y solidificado se come de un bocado y, como es pequeño, se sube poco. Hay cócteles moleculares que "pueden llegar a perder la graduación" porque se elaboran calentando el alcohol, pero los gurús de esta disciplina intentan conservar todo el que pueden. La coctelería molecular, una rama de la gastronomía del mismo apellido (precisamente el mundo paladeable y poco palpable del propietario de elBulli), es el último grito. (...)

Los contratan locales que quieren alcanzar fama por un determinado cóctel, y ellos les venden la tecnología para elaborar alguna de sus recetas. "La patente de la fórmula no se vende nunca, pero la de la técnica sí", explica el de Negreira, que también ha inventado variantes del manhattan y lleva tiempo "dándole vueltas" a la "queimada molecular". "Algún día la lograré", promete, "y tendré que ponerme de acuerdo con el del Fogar de Santiso [un local muy enxebre del municipio de Teo] para que se encargue de decir el conxuro". (El País, ed. Galicia, Galicia, 02/03/2010, p. 8)